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江苏拟出台全国首个“餐饮业安全厨房”地方标准!

时间:2019/6/20 23:04:57  作者:  来源:现代快报 作者:徐岑  查看:67857  评论:0
内容摘要:安全厨房应推行明厨亮灶视觉中国供图网红餐饮店被发现存在安全隐患,原料过期、后厨环境卫生差、操作不规范……今年以来,江苏曝光多起餐饮安全、卫生问题。怎么才能让餐饮经营户安全生产,让消费者放心消费?6月19日,现代快报记者获悉,江苏拟出台《餐饮业安全厨房通用规范》地方标准,目前正在公...

江苏拟出台全国首个“餐饮业安全厨房”地方标准!

安全厨房应推行明厨亮灶视觉中国供图

网红餐饮店被发现存在安全隐患,原料过期、后厨环境卫生差、操作不规范……今年以来,江苏曝光多起餐饮安全、卫生问题。怎么才能让餐饮经营户安全生产,让消费者放心消费?6月19日,现代快报记者获悉,江苏拟出台《餐饮业安全厨房通用规范》地方标准,目前正在公示中。而这也是厨房安全生产方面全国首个地方标准。不久的将来,到店内吃饭,可以认准“餐饮业安全厨房”标识啦。

江苏拟出台全国首个“餐饮业安全厨房”地方标准

这是我国首个“餐饮业安全厨房”地方标准

近年来,江苏多地整治小餐饮企业。也有很多网红餐厅被曝光后厨有问题。比如,吴亦凡带火的南京一家面馆被检查出存有不少消防安全隐患。位于苏州的《都挺好》剧中餐馆原型存在管理不规范的问题,被要求整改。这些问题,都让大家对餐饮企业安全生产充满关注。

《餐饮业安全厨房通用规范》(以下简称《规范》)地方标准制定的初衷,就是规范餐饮业安全生产。现代快报记者了解到,该标准由江苏省餐饮行业协会提出并归口。江苏省餐饮行业协会执行会长于学荣是第一起草人。“我们也关注到目前行业内出现的很多安全生产事故,希望通过制定这个标准,用标准化的管理和约束,从源头抓起,消除安全隐患。”

于学荣表示,根据调查,煤气爆炸、电路老化、设备设施操作不当,以及后厨管理问题,是出现安全生产事故的几大原因。制定标准时,也综合考虑了这些因素,同时将涉及厨房安全生产的法律法规都融合到了标准中。

从餐厅的选址、装饰材料、后厨的设施设备、规范性操作要求、人员安全培训等,标注的规范非常详尽。“这是我国第一个涉及厨房安全生产的地方标准。我们也希望让餐饮经营者有标准可循,让经营者掌握安全生产的知识,养成好的安全生产习惯。”于学荣表示,规范了企业行为,老百姓就能放心消费、安心消费、扩大消费,实现经营者和消费者的双赢。

“安全厨房”应明厨亮灶或视频直播

标准具体有哪些亮点?什么样的餐饮厨房才是安全的?

《规范》拟规定,符合生产安全、节能降耗、绿色环保和食品安全要求的餐饮服务提供者的厨房,才能叫“安全厨房”。其中,大家最关注的是如何保障食品安全。

记者注意到,《规范》中规定了详细的安全管理制度和人员管理。比如,应设立厨房管理机构,配置专(兼)职安全生产管理员负责厨房的安全管理工作。应推行明厨亮灶,采用透明、视频等方式,向消费者展示餐饮服务相关过程。

考虑到原材料过期等问题,也设置了供应链管理规范。采购原料和选择供应商应符合食品安全标准,并落实进货查验和索证索票制度。采供商品可溯源比例不低于50%。同时,应建立记录制度,从原料采购、加工、贮存、检验等环节进行详细记录,记录内容应完整、真实,确保产品从原料采购到产品销售环节有效追溯。食品添加剂也应有进货查验记录,专人保管、专柜保存、专人领用,有出库和使用记录。

每一位人员也要进行上岗前培训和在岗期间的岗位培训,持证上岗。建立从业人员职业健康监护档案。

绿色环保、节能降耗也应做到

除了基本的食品安全和生产安全,现代快报记者注意到,“安全厨房”对绿色环保、节能降耗的要求很高。

比如,厨房除了应配备消防、燃气、水电、通风等设备,还需要安装环境保护设备。具体包括,配备油烟净化设施,油烟的排放符合国家规定。油烟净化设施应采用具有环保标志的产品。应对油烟净化装置、专用烟道,定期进行清洗维护,保持正常运行。营业面积在五百平方米以上的餐饮企业,应当安装油烟在线监控设施。

应对空调室外机、排烟设施、通风机等噪声源采取必要的降噪措施,确保达标,避免噪声扰民。此外,餐厨废弃物的产生、收集、运输、处置也应符合《餐饮服务食品安全操作规范》《江苏省餐厨废弃物管理办法》的要求。

今后“餐饮业安全厨房”将有统一标识

餐饮企业厨房的安全指数有多少,消费者怎么识别?现代快报记者了解到,《规范》也特别根据规范制定了“餐饮业安全厨房”评价细则,包括五大项超150条细则。总分500分,得分450分以上(含)可评为“餐饮业安全厨房”。

“餐饮企业经营者可以根据本标准自行组织评价,如果自评分达到450分以上的可申请第三方机构进行评价。”于学荣介绍,今后被评为“安全厨房”的餐饮企业都将贴上统一标识,让消费者一目了然,吃得放心。他表示,目前《规范》还在公示期中,标识也还在筹备酝酿中。“行业内餐饮企业,包括社会大众如果对这项标准有意见,也可以反馈给我们。