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国家杨梅地理

时间:2019/7/2 21:09:40  作者:食味艺文志  来源:凤凰网  查看:16791  评论:0
内容摘要:文字:魏水华图片:Pixabay农业大国中国,其实并不是一个农作物原产地大国。今天我们吃的所谓本土水果,一部分是张骞从西域带回来的、一部分是宋元海上丝路和郑和船队从南洋带回来的。真正原产水果,少之又少。但杨梅却是中国少数原产水果的代表之一。如今日本、韩国、东南亚、印度和美国加州的...

国家杨梅地理


文字:魏水华

图片:Pixabay

农业大国中国,其实并不是一个农作物原产大国。

今天我们吃的所谓本土水果,一部分是张骞从西域带回来的、一部分是宋元海上丝路和郑和船队从南洋带回来的。真正原产水果,少之又少。

国家杨梅地理

但杨梅却是中国少数原产水果的代表之一。

如今日本、韩国、东南亚、印度和美国加州的杨梅,原产地通通指向中国长江流域及西南部的湿润山区。全国500多万亩的种植量、100多万吨的年产量,更是超过了其他国家的总和。

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No:1 

中原地区为源流的中华文明,其实与杨梅原产地的中国南方,早期并没有很深的交集。

虽然传说商代就有人以杨梅酿酒,但多半是分封到南方的诸侯国,向殷都进贡的,未经选育驯化的野生杨梅。果小肉少,味道酸涩,商代贵族们不知道怎么吃,丢在酒里发酵提供风味而已,不算是一本正经的吃。

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杨梅在中国的大规模选育,应该是南北朝开始,中国政治中心南移之后的事。南朝的《宋书》记载了外戚萧惠开的话:“南方之珍,惟荔枝矣。其味绝美。杨梅、卢橘,自可投诸藩溷。”意思是南方的水果只有荔枝最好,别的杨梅芦柑这些,都应该丢到厕所里去。

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虽然证明了当时杨梅的选育驯化依然不成熟,滋味不佳,但至少它已经出现在正史里,被正儿八经地当成水果对待。

随后没多久,《世说新语》里也出现了孔姓文人调侃杨家小孩“杨梅乃君家果”的故事。证明不论官方民间,杨梅开始被普遍接受。

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隋炀帝年间,杨梅树已经被引入洛阳宫廷花园,但显然,杨梅依然不受欢迎。宫中嫔妃们喜欢吃甜的李子、不爱吃酸的杨梅,隋炀帝认为“厌杨好李”是李渊政权将要取代自己的不吉之兆。

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宋元之后,杨梅的选育逐渐成熟,酸度降低、甜度显著提高,成为士大夫阶层聚会的时令零嘴。

赞咏杨梅的诗词也因之大量出现。“冥冥江雨熟杨梅”(王安石)、“梅熟应同儿辈吃,有兄八十信东吴”(曾几)、“梅出稽山世少双,情知风味胜他杨”(杨万里)“七十二峰菡萏绿,四月五月杨梅红”(郭翼)。

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但真正把杨梅从“好吃”变成“情趣”的,是名妓李师师

No:2 

宋徽宗赵佶、大词人周邦彦和汴梁名妓李师师的三角恋演绎出很多花边故事。

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传闻皇帝看了周邦彦写给李师师的词句:“并刀如水,无盐胜雪,纤指破新橙”,醋意横飞,面对的六宫粉黛顿觉无趣,顺手写了“选饭朝来不喜餐,御厨空费八珍盘”两句诗。

一位善于揣摩上意的翰林知道皇帝的心思,为他续了“人间有味俱尝遍,只许杨梅一点酸”。

君宪与分权萌芽的宋代,君臣之间的关系更像出资人和职业经理人,而非明清时代的主子和奴才,皇帝绝不能因为抢女人争风吃醋的事情对文官滥用权力。

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所以“杨梅一点酸”几个字,很给皇帝长脸。既从味道上,压过了周邦彦的橙子;也摆出了自黑的姿态,告诉周邦彦:朕吃醋了,你看着办。

在此往后,杨梅那种酸甜交织的滋味,就不仅仅局限于美味的范畴,而是文人们追求的生活情趣。有人说,甜是杨梅的皮囊、酸是杨梅的骨架,酸甜比适当的杨梅,才是美丽皮囊包裹匀称骨架的风情美人。

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在现行的杨梅品种里,乌酥核与东魁是甜度最高的,但公认最高档的荸荠种,却是酸甜比最接近完美的。

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No:3 

对生在江南的孩子们来说,夏天的基调,就是那一碗加了冰糖、小火慢熬,再放进冰箱冷藏了一夜的杨梅汤

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以至于很多成年后北上学习、工作的江浙人,在第一次品尝北京信远斋的酸梅汤后,都是一脸懵逼:乌梅和山楂熬出来的汤汁,不够酸、甜得太直白,还带着若有若无的药味,和清新灵动的杨梅汤,实在差得太远。

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是的,杨梅太娇贵,地域、时令,都有很大的局限性:过高或过低的海拔都会对杨梅的生长造成影响;太过炽烈的阳光又会灼伤杨梅的表面果肉;东北的黑土地虽然肥沃,也不是杨梅所好。必须要南方温暖湿热气候,才能孕育果实;而且,越是多雨多云,杨梅越喜欢。即使同一座山头上,北面坡地的杨梅也会比南面的更好吃。

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此外,采摘时间尤为关键。在水果生长竞赛中,杨梅属于厚积薄发型选手,在其生长早期并不会产生明显变化,直到转色期的到来,杨梅才会迅速膨大,糖分和花青素也会迅速累积。这个转色的周期,一般只有8天

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如果采摘过于提前,便会错失杨梅在转色期的风味爆发。如果时间晚了,杨梅的风味也随着衰老周期渐渐流失。

这就造成一个悖论:没有果皮的浆果易变质,湿热的环境又能加速微生物和虫类的繁殖,所以杨梅易坏,变质的速度甚至比“一骑红尘妃子笑”的荔枝更快。

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解决的方法,除了在一年中杨梅上市的短暂日子里努力吃到牙酸为止外,只有做成各种各样的风味食品,延长保质期。除了杨梅汤之外,还能泡在高度白酒里,加冰糖,做成通气消暑的杨梅烧酒;加绵白糖烘干,做成蜜饯杨梅干;加麦芽糖煮到起胶质,做成蘸食的杨梅果酱;还可以冻起来做成各种花式杨梅冰淇淋……

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但无论如何,杨梅的最佳食用方式,一定是从树上摘下来,就迫不及待摘下放入嘴中的那一刻。就好比年方二八的少女之姿,是堆砌铅华再多的妇人都比拟不上的。

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按照直接吃的标准,中国的杨梅地理,究竟哪里才最好吃?

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云贵高原:大火炭梅

| 清明时节的杨梅|

 

中国杨梅起源自南方,而南方杨梅起源自西南。

根据物种起源的考证,云贵高原是野生杨梅最早的诞生地。红黄土广泛分布在这片高原上,尤为适宜杨梅的生长。直到喜马拉雅山脉隆起,横断山脉形成,引发亚热带生态环境剧变,才导致的杨梅从西南部逐渐向东、北方向迁徙。

所以,云南、贵州两省,不仅保存着最多的野生杨梅品种,还有很多新的变种。包括云南昆明周边的石屏、富民等地,和西部的大理、腾冲一带;贵州的贵阳、遵义、湄潭、凯里、独山、榕江等地,都种植着大范围的杨梅。

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汪曾祺在散文《昆明的雨》里提到:“昆明的杨梅很大,有一个乒乓球那样大,颜色黑红黑红的,叫做‘火炭梅’。”

事实上,这种火炭梅兼具东魁杨梅的个头和荸荠种的色泽。果汁或许没有浙江杨梅丰富,但丰满的肉质、和浓厚的甜味,让火炭梅别具风味。

更有意思的是,因为海拔高、气候温暖,云南、贵州杨梅的上市期,比东部地区早一两个月。每年四月,当江南人民沉醉在“清明时节雨纷纷”的春寒料峭里时,昆明和贵阳的第一批杨梅已经成熟。

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湘西山区:光叶杨梅

| 酸甜比例恰到好处|

 

湖南湘西山区,从大地理上来看,是云贵高原向南岭山地的过渡区。

所以相比云贵高原出产的杨梅,湘西地区的杨梅开始出现融合的变化——相比贵州杨梅,湘西杨梅的肉质明显变硬,肉柱粗而圆,汁水变多,甜度下降,酸甜达到更佳的比例。

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湘西杨梅主要分布在雪峰山以西的怀化、靖县、会同、芷江以及贵州东部的榕江、黎平、从江等地。优良品种包括小冲大颗、光叶杨梅等。

靖州杨梅是湘西杨梅的佼佼者。靖州梅并不是某个品种,而是分布于靖州地区的杨梅良种群,尤以坳上镇木洞村所产的光叶杨梅最为优质。《靖州乡土志》中所载的诗这么写:“木洞杨梅尤擅名,申园梨栗亦争鸣,百钱且得论摊买,恨不移根植上京。”

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上京就是大清盛京沈阳,虽然诗写得打油,但据此也可以认定,靖州杨梅确实是满清时代的贡品。

值得一提的是,靖州还有以杨梅酿酒的传统。不是泡酒,而是榨汁去核,以杨梅中所带的糖分发酵制取酒精,这是别处不多见的杨梅吃法,酒品甜涩香醇,有类似于干红葡萄酒的口感。

太湖平原:水晶白梅

| 地域定制的鲜爽|

太湖平原是全国杨梅最核心的产区之一,这里有密布的河网,有松软的砂纸土壤,还有高低起伏的丘陵。每年6月潮湿闷热的梅雨季,又是杨梅最喜爱的气候。无锡的滨湖,苏州的吴中、常熟,常州的溧阳,湖州的长兴,都出产高品级的杨梅。

比如无锡滨湖的大浮山,遍地种的都是30年以上树龄的老杨梅树,产量大、品质也一直稳定。

太湖平原又是中国出产文人士子最集中的地方,有文人的地方就有饮食情趣,尤其是杨梅这种本身带着强烈的兴趣标签的水果。《太湖备考》、《群芳谱》、《姑苏志》这些文人撰写的笔记和方志,变着法儿夸本地杨梅。其中最有名的话是苏东坡所说:“闽广荔枝,西凉葡萄,未若吴越杨梅”。

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文人们还为太湖平原的杨梅起了许多好听的名字,比如凤仙红、大叶、青蒂、乌梅、水晶白梅等等。

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其中的水晶白梅,是太湖平原的原产品种。这种白色的杨梅甜度不高,但味道比普通杨梅多了几分鲜爽,尤其适合吃冷藏的。而且,但凡将白杨梅离开太湖平原移栽别处,酸度就会直线上升,不好吃了。

橘生淮北为枳,白杨梅也是。

杭州湾沿岸:荸荠种杨梅

| 等待迟到的甜美|

浙江的母亲节钱塘江,在入海口流出一个巨大的喇叭开口——杭州湾。

这种全球少见的江河入海形式,不仅为造就了天下闻名的钱江潮,也为杨梅营造了得天独厚的环境:与太湖平原类似的湿热环境、沿江靠海吹来的湿润水汽、钱塘江咸潮为土地带来的大量有机物,让杭州湾沿岸的余杭、萧山、上虞、余姚、慈溪、海宁、舟山等县市,都适宜杨梅种植。

而公认最好吃、最高级的杨梅品种:荸荠种,更是原产于绍兴、宁波交界的上虞、余姚、慈溪地界。王象晋在《群芳谱》中有一番记载:“杨梅,会稽产者为天下冠”,一句话便道出了杭州湾南岸在诸多杨梅产地中的特殊地位。

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事实上,荸荠种在所有杨梅中,成熟的时间最晚,一般要到六月中下旬才能上市;卖相也不好看,个头小、颜色深紫,像是土里挖出来黑乎乎的荸荠而得名。

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杭州湾南岸的人民给予了它足够的耐心和宽容,漫长的等待,只是为了杨梅中更多风味物质的积累,一定要亲口尝到,才能体验荸荠种果形圆整、肉质细软、味甜核小、果汁液多的特性。

浙闽沿海:东魁杨梅

| 吃的就是体型|

浙江往南,一直到福建中北部,杨梅开始呈现与杭州湾完全不同的风情。

从浙江台州的三门、临海、仙居,温州的瓯海、瑞安开始,到福建宁德的福鼎、福安,南平的建阳、建瓯,福州连江、长乐,莆田的仙游,都种植着大片的杨梅,从滨海地区,一直向山区延申。

受沿海高温湿热的影响,这里阳光充足、雨水上乘,绵延的浙南丘陵和武夷山区又为杨梅提供了得天独厚的生长环境。

所以,浙闽沿海的杨梅,最具识别度的特点是“大”。民间把浙闽沿海出产者俗称为“乒乓杨梅”,意为和乒乓球一样大。

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而东魁杨梅,就是这一批大杨梅中品质最优者。

东魁是个全新的杨梅变种,是由一棵被称为“东魁之祖”的野生杨梅树嫁接繁衍得来,从发现到今天,不过三四十年时间,已经遍布整个浙闽沿海产区。

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“东魁之祖”至今仍活在台州的黄岩东岙。70年代,我国现代园艺学奠基人吴耕民将其定名为“东魁杨梅”,意指“东方之魁”,但当地老百姓坚持认为“东魁”的“东”指的是它的原产地东岙。

华南滨海:乌酥杨梅

| 比酸甜更甜一点|

一条晋江,天然分割了闽东和闽南。不仅方言不同、物侯不同、风俗不同,甚至连对杨梅的种植品种,也呈现出极大差异。

从泉州开始,到厦门、漳州,再到广东东北部的潮汕地区,浙江的荸荠种、东魁开始减少,而华南地区原产的乌酥核杨梅开始增多。

所谓乌酥,可以望文生义地理解,就是颜色乌黑,口感酥软多汁。据传,这一杨梅品种早在南宋年间,就从晋江安海经海道引入,所以也叫安海种杨梅。

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因为南方更稳定的高温和更长时间的光照,乌酥杨梅的含糖量、甜度比荸荠种、东魁更高,但酸度有所降低。喜欢吃江浙杨梅的或许会觉得过分甜腻,但对于怕酸的人来说,乌酥梅应该是最好的选择。

乌酥梅最出名的产地是漳州的浮宫镇、汕头的西胪镇。在浮宫,它被称为“软丝”,在西胪,它被称为“甜酥”,其实二者差别不大,且因为含糖量太高,都有易腐败、不耐运输的巨大缺点,所以外地不得而知,名声远远不如东魁杨梅和荸荠种杨梅。


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台湾南角:恒春青杨梅

| 国境之南的酸爽|

台湾的行政体系和大陆不一样,“县”和“市”的级别是反的。比如桃园县,下辖杨梅市。

此地的得名,是因为明末清初郑成功让金厦百姓移居台湾时,看到这里长着漫山遍野的野生杨梅。足见台湾水土对种植杨梅的适宜。

但今天,台湾杨梅大部分都是外来和新选育的品种。以日本瑞光杨梅、大陆的安海种和东魁杨梅,及这些品种的杂交为主,滋味不错,集各品种所长。

真正的台湾原产野生杨梅,只在恒春半岛被保留下来。


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对,就是台湾岛最南部那个狭长的半岛,《海角七号》里所唱的“国境之南”地方。

恒春杨梅是青杨梅,颜色介于太湖水晶白梅和云南火炭梅之间,呈现一种夹带着红的青黄色。酸度很高,风味清爽。最可贵的是,青杨梅常年暴露在恒春半岛吹送热带海风的地方,12月间就开始成熟,是目前已知的成熟最早的杨梅品种。


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也就是说,在江南人民噼噼啪啪放鞭炮吃火锅的过年时节,南台湾的人民就能吃上杨梅了。

END

酸和甜

虽然列举了诸多产地,但其实最好吃的杨梅,一定是长在离你最近的枝头上,吃在口里时酸甜最合你意的那一颗。

嗯,就像宋徽宗垂涎的李师师一样,带点酸味的爱情,更甜!